En man, en ugn,
ett näs

Det började med en cykeltur över ljungheden och ett envist tjat från vännerna: ”din pizza är för bra för att bara vi ska få den.” Pizzaiolon — lång, tatuerad, keps över brunett kalufs och med ett skägg som överlevt både Neapel och skånska vintrar — byggde därför en vedugn här i Skanör med Falsterbo.

Hantverket är napolitanskt på riktigt: surdeg som får jäsa kallt i 48 timmar, 00-mjöl, San Marzano-tomater och en ugn som eldas till 485 grader innan första pizzan åker in. Varje pizza är i elden i ungefär nittio sekunder. Det som kommer ut har hög, luftig kant, leopardfläckig botten och en mitt som ska vikas, inte skäras.

Men toppingen vägrar vara museal. Bredvid Margheritan ligger brynt smör och västerbottensost, friterad grönkål, grillad persika. Hälften klassiker, hälften experiment — alltid säsong, alltid kompromisslösa råvaror.

Och så det viktigaste: vi har inga öppettider. Ugnen tänds när ett sällskap bokat den. Ingen take away, inget drop-in, inga kartonger. Pizza som den här ska ätas trettio sekunder från ugnen, runt ett långbord, med folk man gillar.